Les cabosses mures sont récoltées, transportées sur la zone d’écabossage. Elles sont ensuite coupées en deux afin de séparer l’intérieur (qui comporte une partie de mucilage et les fèves de cacao) et la coque.
La récolte et l’écabossage
Fermentation – Séchage :
Le mucilage est mis en fermentation. La faible quantité produite à Madagascar, permet aux producteurs d’assurer un process de fermentation de 5 à 6 jours, le tout suivant les règles et méthodes ancestrales. Brassage tous les deux jours pour une température variant entre 29°C/30°C à 49°C/50°C en fin de process. C’est la fermentation et le brassage régulier qui génèrent cette chaleur.
Les fèves sont ensuite séchées au soleil sur de grands plateaux en bois qui sont rentrés sous les hangars pendant la nuit et les périodes de pluie afin d’éviter l’humidité.
Fermentation – Séchage :
La majorité du cacao produit à Madagascar est destiné à l’exportation. Moins de 5% est transformé sur l’ile.
Contrôle de la qualité de la matière première :
A réception, les fèves sont contrôlées afin de vérifier leur conformité. Elles sont ensuite triées à la main afin de supprimer toutes les impuretés.
Torréfaction :
Une étape primordiale dans la production puisque la torréfaction va permettre de développer les arômes précurseurs du cacao. Nous utilisons un torréfacteur à gaz qui respecte mieux les fèves de cacao que les torréfacteurs à infra-rouge. Nous torréfions 45 minutes à 110-120 °C.
Concassage :
Après la torréfaction, une fois les fèves immédiatement refroidies, les fèves sont concassées en éclats de particules. Le résultat de ce concassage est appelé Grué de cacao ou encore nibs de cacao.
Broyage Affinage :
Le grué de cacao est par la suite affiné dans des broyeurs à cylindres et, ce, afin de réduire la granulométrie (ou finesse) des particules à une taille imperceptible à la langue et au palais de la bouche – de l’ordre de 20 à 30 μm – et d’améliorer ainsi la texture du chocolat.
À l’issue du broyage, on obtient une pâte de cacao épaisse et odorante appelée « masse de cacao ».
Conchage :
Les différents ingrédients (grué, beurre de cacao, lécithine de tournesol éventuellement les autres ingrédients) sont mélangés dans une conche qui malaxe, affine et chauffe les ingrédients pendant 72 heures jusqu’à l’obtention d’une pâte au bel éclat soyeux et à la structure homogène, notre Chocolat.
Moulage :
Le chocolat liquide est moulé en tablettes (65 ou 25 grammes), en pain de 2.5 kg ou de 4 grammes pour les professionnels. Puis il passe dans un tunnel réfrigéré, opération qui va durcir le chocolat et lui conserver son aspect brillant.
Emballage :
L’étape suivante avant la dégustation est l’emballage qui est encore fait manuellement chez nous.